En la medida en que haya exposición al gluten en personas con diagnóstico de enfermedad celíaca, la activación del daño por parte del propio sistema inmune va a producir que la superficie interna de la pared del intestino delgado se deteriore. Esto lleva a la atrofia de las vellosidades de la superficie interna del intestino delgado. Las vellosidades son pequeñas prolongaciones de la superficie interna intestinal, que son fundamentales para poder absorber los nutrientes que se digieren en la luz del intestino, luego de que nosotros los ingerimos.

Las consecuencias de que haya atrofia de vellosidades son varias, y de acuerdo a la extensión del daño y al tiempo de evolución del mismo, pueden manifestarse de diferente manera. Por un lado, al no poder absorber nutrientes, los síntomas digestivos son los que suelen llamar más la atención: es común, en este contexto, la diarrea crónica, el dolor abdominal, la distensión abdominal (hinchazón). Dichos síntomas pueden darse en forma crónica, y no sólo frente a la exposición puntual al gluten en la dieta (debido a que la atrofia de vellosidades es un fenómeno que lleva tiempo en recuperarse). Con el tiempo incluso, es común que exista pérdida de peso, o dificultad para ganar peso, debido justamente a ese déficit en incorporar tanto micro como macronutrientes.

Sin embargo – y esto es observable sobre todo en adultos – muchos síntomas digestivos pueden ser sutiles o incluso inexistentes, y los síntomas o complicaciones derivadas de la enfermedad celíaca son producto de la falta de absorción adecuada de micronutrientes (es decir, vitaminas o minerales). El caso más frecuente de identificar en estos casos es el déficit de hierro, que lleva a la anemia por déficit de hierro. Otros déficits nutricionales que también son frecuentes de identificar son el déficit de vitamina d y/o calcio, lo cual puede llevar a la osteoporosis (independientemente de la edad de la persona que padece de enfermedad celíaca), o déficit de vitamina b12, lo cual puede provocar síntomas compatibles con neuropatía periférica (hormigueos o adormecimiento en las manos y pies).

Finalmente, la falta de adherencia adecuada a la dieta libre de gluten en personas celíacas se encuentra vinculada a un mayor riesgo de desarrollo de algunas enfermedades tumorales malignas – sobre todo, tumores malignos del intestino delgado.

Por estas razones es que, a pesar de la ausencia relativa de síntomas, o de la presencia de síntomas leves, insistimos en la estricta adherencia a una dieta libre de gluten en personas celíacas.